A forma como os alimentos são preparados, como grelhar, assar ou fritar, pode aumentar a exposição da população aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), contaminantes gerados pela combustão incompleta de matéria orgânica. Alguns desses compostos estão associados ao risco de câncer.
Pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP analisaram estudos sobre HPAs publicados entre 2014 e 2024, identificando lacunas na pesquisa sobre esses contaminantes no Brasil. O estudo, realizado por Gabriel Henrique Savietto sob a orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza, foi publicado na revista Food Additives & Contaminants Part A.
Os HPAs são compostos lipofílicos, que se acumulam em alimentos de origem animal, como peixes. A formação desses contaminantes está relacionada a condições de preparo, como altas temperaturas e o contato da gordura com superfícies quentes. Savietto alerta que, em alimentos grelhados, o gotejamento de gordura sobre superfícies quentes pode aumentar a formação de HPAs.
Embora a exposição a esses compostos não garanta o desenvolvimento de câncer, a exposição prolongada pode aumentar o risco de doenças em diferentes órgãos. A conscientização sobre a formação de HPAs e mudanças nos hábitos de preparo podem ajudar a reduzir a exposição. Por exemplo, evitar o uso prolongado de óleos em frituras e o contato direto da gordura com superfícies quentes pode ser benéfico.
Os estudos indicam que a pesquisa sobre HPAs no Brasil é concentrada nas regiões Sul e Sudeste, dificultando a análise da contaminação em outras partes do país. Savietto ressalta que essa desigualdade na produção de conhecimento prejudica a segurança alimentar em todo o território nacional.
A regulamentação dos HPAs no Brasil é realizada pela Anvisa, mas ainda apresenta limitações. Atualmente, as normas se concentram principalmente no benzo[a]pireno, enquanto regulamentações internacionais abrangem mais grupos de alimentos. Savietto destaca que a falta de um sistema adequado de monitoramento e a padronização de análises dificultam a avaliação dos riscos associados aos HPAs.
Embora a situação não seja alarmante para exposição aguda, a exposição crônica é uma preocupação, pois a população pode entrar em contato com contaminantes ao longo dos anos. Savietto enfatiza que mais pesquisas são necessárias, especialmente em regiões ainda pouco estudadas, para entender melhor os riscos à saúde.
