O camarão é um dos frutos do mar mais consumidos no Brasil, mas muitas pessoas ainda têm dúvidas sobre como limpá-lo corretamente e o que fazer com a cabeça e a carcaça. Segundo o pesquisador Fábio Sussel, do Instituto de Pesca (IP), vinculado à Secretaria de Agricultura de São Paulo, grande parte do potencial gastronômico do camarão é perdida por falta de informação.
Uma limpeza adequada preserva a qualidade do alimento sem comprometer textura ou sabor. O processo inclui a retirada do trato digestório, conhecido como ‘veia’, e a manipulação correta durante descongelamento e armazenamento, respeitando a cadeia do frio. ‘Conhecendo a matéria-prima, fica fácil entregar qualidade em termos de sabor e textura’, explica Sussel.
O pesquisador destaca que a cabeça e a carcaça, geralmente descartadas, concentram compostos que dão sabor ao camarão e podem ser usadas em caldos, molhos e risotos. ‘A cabeça não é lixo. Ela concentra muito sabor e pode ser utilizada em diferentes preparos. Respeitar os animais de produção também significa aproveitar integralmente aquilo que foi produzido’, afirma.
A cabeça representa cerca de 30% do peso do camarão. Quando descartada, aumenta o desperdício e elimina uma matéria-prima rica para a gastronomia. O caldo obtido dessas partes agrega aroma e intensidade de sabor, reduzindo a necessidade de ingredientes industrializados.
As orientações fazem parte das pesquisas do Instituto de Pesca sobre qualidade do camarão cultivado e processamento. O trabalho integra estudos da carcinicultura brasileira, incluindo o projeto ‘Viabilidade Técnica e Econômica da Produção de Camarão Marinho Longe do Mar’, que avalia sistemas intensivos de recirculação de água e tecnologias adaptadas ao interior do país.
No Brasil, a aquicultura produz cerca de 230 mil toneladas de camarão marinho por ano, enquanto a pesca extrativa representa aproximadamente 60 mil toneladas. O crescimento da produção aquícola amplia a oferta de proteína de qualidade e reforça a importância de difundir conhecimentos para o melhor aproveitamento do alimento.
